KDYŽ CHILLI POHLADÍ PO DUŠI
Vyšší dívčí, to je v tomto případě přiléhavý popis jednoho restauratérského postupu do vyšší ligy. Vůně, barvy a podmanivé chutě nekonečně pestré asijské kuchyně, kterým nešlo odolat předtím a teď už vůbec ne. A co ještě má společného dříve vyhlášené karlínské bistro Red Hot Chilli s novou asijskou restaurací Public Chilli v samém srdci Prahy? Svou krásnou majitelku a šéfkuchařku Natali Šnicerovou.
Skvělé jídlo, stejně jako pohodové prostředí a milou obsluhu si každý host restaurace Public Chilli dlouho pamatuje. Vracet se sem je radost nejen proto, že v centru Prahy přesyceném na turisty zaměřenými podniky rozporuplné úrovně je restaurací s poctivým a upřímným přístupem k hostům a kuchařskému umění jako šafránu. Autentickou asijskou kuchyni v moderním podání si můžete přes léto v klidu vychutnat i na zahrádce bez hlučných davů turistů. Ty se totiž rozdělí do dvou proudů v Celetné ulici a Na Příkopech a vy si na Ovocném trhu pohodlně usazeni můžete v hovoru s přáteli u prosecca počkat od oběda do večeře.
Otevřené hranice a multikulturnější společnost přinesla i do našich končin autentickou kuchyni z celého světa. V případě Public Chilli se ale příběh začal psát ještě před revolucí. Maminka tehdy pětileté Natali odešla z Vietnamu za prací do komunistického Československa. Jako lékařka skupiny vietnamských dělníků se dostala do textilní továrny Perla v Ústí nad Orlicí. Natali zatím vyrůstala u babičky a svou maminku následovala spolu s bratrem až když jí bylo 13 let, to se psal rok 1995.
Cesta k vaření Natali Šnicerové, rodným jménem Trinh Ha, byla rovněž klikatá. Na severní Moravě, kde se usadili, se z ní na střední odborné škole stala kosmetička a vizážistka. A také líčením modelek se poté živila. Že ji baví vaření si prvně uvědomila na své vlastní svatbě, kde spolu s budoucí tchyní připravily klasickou českou hostinu pro 150 lidí. „Měli jsme pronajaté rekreační středisko na Vysočině u nádrže Želivka. Byl leden, venku bylo 25 pod nulou a všichni mrzli. Koupily jsme prase a úplně celé jsme ho zpracovaly. Ohromně mě bavilo porcování,“ vzpomíná Natali. Manželství bohužel nevydrželo, ale naštěstí pro nás vaření ano.
Kuchařině a asijské kuchyni se Natali začala naplno věnovat až v bistru Red Hot Chilli, které její bratr rozjel v pražském Karlíně v roce 2008. Do té doby pro sebe a svou dceru vařila těstoviny a českou kuchyni, řízek, svíčkovou… Bistro ji ale zlákalo, převzala ho a začala se souběžně učit vařit. A začala doslova od píky, propracovala se od krájení zeleniny. „Všechna jídla jsem pak postupně předělala. Pochopila jsem důvod, proč to chutná. Když jídlo není poctivě udělané a není z dobrých surovin, tak to prostě není dobré,“ vysvětluje Natali, která z asijského bistra udělala podnik vyhlášený po celé Praze. „Vybavuji si chutě z dětství a vlastně podle nich vařím. Já jsem neuměla vařit, ale uměla jsem jíst,“ dodává s úsměvem.
Vietnamská kuchyně je značně ovlivněná francouzskou koloniální kuchyní. Ta přišla spolu s okupací tamního území Francouzi na konci 19. století. Z období Francouzské Indočíny je v zemi dodnes také velké množství architektonických památek. Dříve se zde pěstoval čaj, ale Francouzi přinesli do země kávu a Vietnam se nyní řadí mezi přední producenty a vývozce kávy po bok Brazílie. Francouzi naučili tamní obyvatelstvo vařit svou kuchyni, a to si ji poté přizpůsobilo sobě. Tak se to stalo i s momentálně po Evropě nejrozšířenějším vietnamským jídlem, polévkou Pho (pozor, čtěte „F”, nikoliv „Fo”, to totiž označuje ženu lehkých mravů). Pho patří dlouhodobě dokonce mezi 50 nejlepších jídel světa. Vznikla z francouzského silného hovězího vývaru z kostí, do kterého Vietnamci přidali místní bylinky a nudle, aby se přiblížili svým chutím.
Jenže vietnamská kuchyně to není jen Pho a závitky. A i to je jednou z pohnutek, proč se Natali rozhodla posunout a ukázat české veřejnosti pestrost asijské kuchyně, která ji samotnou inspirovala. Bistro pro ni sice byla nejlepší škola a důležitá zkušenost díky blízkému kontaktu s hosty, které i obsluhovala a mohla jim denně naslouchat, jenže cítila, že nastal čas jít dál. Nějaký čas cestovala, poznávala a ochutnávala. Po roce přišla s novým konceptem prémiové asijské fusion restaurace: „Hlavně jsem chtěla vytvořit místo pro setkávání lidí, kteří mají rádi něco nového. Chtějí se dobře najíst a jídlo si užít spolu. Takové místo setkání různých světů.“
Nová restaurace v samém centru Prahy je prostornější, prostředí je příjemné i k delšímu posezení, ideální na večírky nebo třeba jen k rychlé pracovní schůzce přes oběd.
Na vzhledu interiéru, který vás skutečně vtáhne do jiného světa, se podílel architekt Vít Máslo. Ten je navíc spolumajitelem vyhlášeného baru Public Interest, kde shodou okolností vznikl i název pro novou restauraci Public Chilli. „Chodila jsem do Publicu od samého začátku a potkávala tam své štamgasty. Když jsem přemýšlela o názvu pro novou restauraci, přišlo mi dobré nechat si název bistra, byla to zavedená značka a jistota. S kamarádkou a mou společnicí, jsme se o tom bavily právě v Publicu a ji napadlo spojit ty dva názvy, stejně jako oba podniky spojují stejné lidi. Ten nápad se líbil i Vítkovi, a tak se zrodilo Public Chilli,“ vzpomíná Natali. A že to spojení funguje ve všech směrech, se mohli přesvědčit i návštěvníci karlovarského filmového festivalu, kde Public Chilli zajišťoval jídlo v rámci pop-up baru Public Interest, stejně jako hosté nejrůznějších akcí pořádaných barem, kam Natali dodává catering.
Nabídka jídel v Public Chilli je nebývale pestrá. Je totiž založena na kombinování prvků různých kulinářských světů a tradic, takzvané fusion kuchyni. Běžně se zde na jídelním lístku prolínají kuchyně vietnamská, thajská, korejská, japonská a čínská. Čas od času vám umožní vyzkoušet i speciality indické nebo malajské. Natali ráda připravuje menu podle toho, jaká jídla poznala na svých cestách a co jí samotné se líbí a chutná. S jejím vkusem je snadné souznít. Je to radost a v žádném případě to není nuda. Nedávno se dokonce pustila do „fúze“ s italskou kuchyní. „Oslovil mě kamarád Matteo, italský šéfkuchař a gastronom, že by se mnou rád něco uvařil. Vymysleli jsme italsko-asijské menu, a ještě ho doplnili o víno z Německa. Výsledek byl výborný. Italská kuchyně je jednoduchá co do chutí, ale Asie to nakopne, hezky vygraduje,“ líčí nadšeně šéfkuchařka. Ostatně na kimči s burratou, mušle svatého Jakuba v pančetě s chilli omáčkou, telecí rolky s tuňákovou omáčkou či panna cottu s kokosovým mlékem a citronovou trávou se sbíhají sliny už při čtení.
Menu se v Public Chilli mění dvakrát ročně podle sezóny. Také v rámci denní nabídky obědových menu můžete ochutnat jídla reflektující aktuální roční období. V létě tak můžete vyzkoušet třeba melounový salát a rýžovou housku s kachnou, v zimě se příjemně prohřát krevetovou polévkou. Specialitou restaurace je kimchi podle vlastního receptu nebo Dim Sum knedlíčky z domácího těsta. Hvězdou podniku je ovšem podle majitelky podniku kari. „Kari bylo bestsellerem i v bistru Red Hot Chilli. Moje osobní hvězda je ale pořád Pho,“ směje se Natali, pyšná na svůj vyladěný a léty prověřený recept.
K jídlu můžete vyzkoušet také asijské nápoje včetně japonské whisky, ginu a saké. Vybírat můžete rovněž ze selekce piv z Vietnamu a Číny, ale ani tady se to neobejde bez dobře chlazené Plzně. Vína jsou v nabídce italská, francouzská, německá a rakouská. Natali stála o to doplnit nabídku o vína vietnamská, kde s jejich výrobou a pěstováním vinné révy začali poměrně nedávno. Jenže poptávka po víně je ve Vietnamu tak velká, že se na export nedostane.
Pokud byste měli chuť naučit se připravit některou ze specialit asijské kuchyně doma, můžete zajít na některý z workshopů, které Natali pořádá přímo v restauraci, nebo na kurzy, které vede v kulinářské akademii Grosseto. Není ovšem nad to, když vám někdo dobře uvaří a další se o vás postará. Do Public Chilli se na potěšující gastronomický zážitek můžete těšit vždy, ať už tam zaskočíte na oběd, s rodinnou na narozeninovou večeři nebo třeba na některý z tematických večerů, které podnik pořádá. Svou práci tady totiž dělají srdcem. „Chci, aby to tady fungovalo, to je teď má hlavní životní vize. Být tady, zakotvit. Prahu miluju a tenhle podnik taky,“ uzavírá s odhodláním v očích a milým úsměvem Natali Šnicerová.
